Van de Nederlandse bevolking heeft 1% de auto-immuunziekte coeliakie waardoor zij zich levenslang aan een strikt glutenvrij dieet moeten houden. Heb jij het dus goed glutenvrij op orde in jouw onderneming? Dan hou jij hier een groep enthousiaste en trouwe gasten aan over!
Gezien de omvang van deze groep, is er een grote kans dat jij al een keer iemand in jouw horecagelegenheid hebt ontvangen die glutenvrij moest eten. Maar hoe doe je dat nou eigenlijk, het veilig bereiden en serveren van glutenvrije gerechten?
Glutenvrije producten
Ten eerste is het belangrijk om de juiste producten in te kopen. Er is een grote groep producten met het Crossed Grain keurmerk. Dit keurmerk laat zien dat het gehele productieproces van het product gecontroleerd en veilig glutenvrij bevonden is. Daarnaast heb je producten met een andere glutenvrije claim of logo. Ook zijn er producten die op ingrediëntniveau glutenvrij zijn. Om deze producten te herkennen, moet je de etiketten goed lezen.
Etiketten lezen
Om een etiket te kunnen lezen, moet je weten in welke ingrediënten gluten zitten. Het is namelijk niet verplicht om het woord gluten of glutenvrij op een product te zetten maar wel verplicht om de glutenbevattende ingrediënten op een afwijkende manier op het etiket te benoemen. Spelt, rogge, tarwe, haver en gerst bevatten gluten. Daarnaast zijn linzen en alle glutenvrije melen (denk aan bijvoorbeeld rijstmeel of amandelmeel) niet veilig als er geen Crossed Grain keurmerk of glutenvrije claim op de verpakking staat in verband met de kruisbesmetting tijdens de oogst of het productieproces.
Voorkom kruisbesmetting
Vervolgens is het belangrijk om kruisbesmetting te voorkomen tijdens de bereiding van het gerecht. Kruisbesmetting is in een keuken waar ook met gluten wordt gekookt een groot risico dat bijna niet uit te sluiten is. Gelukkig voorkom je met de volgende tips kruisbesmetting zoveel mogelijk:
- Was je handen voordat je glutenvrije producten/gerechten aanraakt, zodat er geen gluten aan jouw handen zitten.
- Maak de werkbank/snijplank goed schoon en droog met een doek voor eenmalig gebruik (bijvoorbeeld Tork).
- Gebruik alleen schone materialen (denk aan pannen, spatels, messen enzovoorts).
- Zorg dat de oven vrij is van kruimels en gebruik altijd een schoon rooster of een plaatje onder het glutenvrije product.
- Frituur geen glutenvrije producten in frituurvet waar ook glutenvolle snacks in zijn afgebakken.
- Gebruik geen open verpakkingen voor de glutenvrije gerechten. Denk bijvoorbeeld aan een kuipje boter waar eerst een gewoon broodje mee is besmeerd, waarna het mes weer in de boter is gestopt.
- Zorg voor schone kleding zodat er geen kruimels vanaf jouw koksbuis/schort op het glutenvrije gerecht terecht kunnen komen.
Wil je nog meer informatie over glutenvrij eten en het veilig bereiden en serveren van gasten? Op de website van NCV vind je alle informatie over veilig glutenvrije gerechten, het lezen van etiketten en het voorkomen van kruisbesmetting.
Het koekje bij de koffie
Tenslotte is het serveren van het glutenvrije gerecht heel belangrijk. Niet alleen is het van belang dat de medewerkers de handen wassen voor ze het glutenvrije gerechten wegbrengen, ook de herkenbaarheid van het glutenvrije gerecht is van belang. In de drukte van de dag kunnen gerechten door elkaar worden gehaald waardoor jouw met zorg klaargemaakte glutenvrije gerecht niet bij de persoon met coeliakie terecht komt. Een goede manier om dit te voorkomen is het gebruik van een prikkertje in het glutenvrije gerecht zodat iedereen in het bedrijf weet dat dit eten glutenvrij is. En nee, je glutenvrije gast mag geen gewoon koekje bij de koffie. Wees hier alert op en wil je het helemaal goed doen? Zorg dan voor een glutenvrij alternatief!Aansluiting Nederlandse Coeliakie Vereniging
De Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV) geeft het ‘Lekker glutenvrij keurmerk’ af aan restaurants die het goed voor elkaar hebben voor deze groep gasten. In samenwerking met auditbureau Sensz is er een audit ontwikkeld waarbij alle processen in de keuken worden gecontroleerd. Daarnaast geeft de NCV trainingen aan horecaondernemers die hun kennis of die van hun medewerkers willen vergroten. Meer weten over de mogelijkheden tot een samenwerking met de NCV en het verbeteren van het veilig glutenvrij bereiden en serveren van gerechten? Kijk dan op op de website van de Nederlandse Coeliakie Vereniging.
