Buck Bar Kitchen is een restaurant in de Proeftuin van Holland in het groene dorp Boskoop, waar chefkok Viktor Vurens zes dagen per week de gasten een fantastische culinaire ervaring bezorgt. Dankzij zijn talent en passie voor de horeca is Viktor uitgeroepen tot TOPPR van de maand mei. Hoe gaat Viktor te werk, hoe is zijn passie voor de horeca ontstaan, en welke tips heeft hij voor horecaprofessionals? Je leest het in dit artikel.
Hoe gaat Viktor te werk?
Chefkok Viktor is vanaf het begin betrokken bij restaurant Buck Bar Kitchen. Tijdens het bouwproces heeft hij zelfs meegeholpen met de inrichting van de keuken. Samen met het team zet hij iedere dag weer mooie gerechten neer voor de horeca gasten. Hierbij zijn de dieetwensen van de gasten van groot belang. Regelmatig komt Viktor zelf even aan de tafel om met de gasten bepaalde allergieën te bespreken. “De gast voelt zich gezien en gehoord en het verkleint de kans op fouten in de keuken”, legt Viktor uit.
Zijn werkwijze in de keuken is duidelijk en efficiënt. Door de gestructureerde mise en place kan zijn team alles snel en goed bereiden. Ook de voorraad van ingrediënten houdt hij nauwlettend in de gaten. Hierdoor houdt hij de kwaliteit van de gerechten hoog en ziet ieder opgemaakt bord er even mooi uit. “Doordat ik een overzichtelijke basis creëer in de keuken, kunnen mijn collega’s ook gestructureerd werken.” Door medewerkers regelmatig van horeca taak te laten wisselen, blijft het werk uitdagend en voelt iedereen zich betrokken bij het gehele proces.
"Door zelf met gasten allergieën te bespreken, voelen zij zich gezien en gehoord, en verkleint het de kans op fouten in de keuken."
Door de menukaart klein te houden – er staan 7 voorgerechten en 7 hoofdgerechten op – is er ruimte om van ieder gerecht iets eigens te maken. Zo heeft elk gerecht een andere garnituur, saus en bereiding. Ieder gerecht staat hierdoor op zichzelf en voegt iets bijzonders toe aan de menukaart. Gasten komen graag terug om een ander gerecht te proeven.
Naast creatieve ideeën op doen voor een mooie presentatie, blijft Viktor zich verdiepen in de processen van het koken. Zoals de smaken die vrijkomen bij verschillende kooktechnieken en hoe kan hij daarmee kan spelen en combineren.
Hoe is zijn passie voor het horeca vak ontstaan?
Als vijftienjarige had Viktor een bijbaan in een sportcentrum in de bediening. Hij genoot van het contact met de gasten. Tijdens evenementen hielp hij mee in de keuken. De combinatie van koken en gasten een leuke tijd bezorgen, beviel Viktor zo goed, dat hij besloot om zelf een cateringbedrijf op te richten.
Tijdens zijn opleiding aan de middelbare hotelschool leerde Viktor wat hier allemaal bij komt kijken. Als zelfstandig ondernemer verzorgde hij op een gegeven moment het eten bij een tennisvereniging. Een zeer leerzame tijd, want hij leerde niet alleen over het vak als kok, maar ook wat het runnen van een horecaonderneming inhoudt.
Een tip van Viktor voor alle horecamedewerkers
Naast zijn passie voor koken, houdt Viktor ervan om een team aan te sturen. “Het succes van een horecaonderneming valt of staat met een goede samenwerking tussen het personeel”, weet Viktor. Zijn tip: “Realiseer je dat je in de horeca niets alleen doet.”
Het doel in de horeca is het bezorgen van een mooie avond voor de gasten. Het plezier van de gast staat voorop. Dit kun je nooit alleen bereiken. Ook al ben je nog zo’n goede kok of ober, je doet het met het hele team.
“Ik hou niet van een hiërarchie, maar zie iedereen als een gelijkwaardig onderdeel van het team. We doen het samen. Er wordt veel overlegd en geluisterd, waardoor iedereen zich betrokken voelt. De verantwoordelijk voor het neerzetten van iets moois voor de gasten wordt door iedereen gevoeld en gedeeld en dit zorgt voor een geoliede machine.”
