Estafette - interview: Michèl Lambermon
In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. In aanloop naar de HANOS Gouden Koksmuts-wedstrijd op de Horecava 2024, geven we in deze estafette-rubriek het podium aan de vakjury. Deze editie SVH Meesterkok Michèl Lambermon, Big Green Egg's Executive Chef. Hij is een doorgewinterde ‘wedstrijdkok’, waaronder voormalig winnaar van de Gouden Koksmuts.
Wedstrijdkoken is een vak apart. Wat is jouw ervaring op dit punt als voormalig winnaar van de Gouden Koksmuts?“
Het winnen van de eerste Gouden Koksmuts, bijna dertig jaar geleden, was een droom die uitkwam. Vanwege het hoge niveau van de wedstrijd en de spanning die ermee gepaard gaat, is het een enorme ervaring. Tot op heden word ik nog op het behalen van deze prestatie aangesproken. Voor mij was 1994 sowieso een topjaar. In datzelfde jaar heb ik mijn SVH Meesterkok diploma behaald.”
Waarom is het als kok goed om mee te doen aan een kookwedstrijd?
“Het is een enorm goede training om als kok stress onder controle te krijgen, maar ook om te ontdekken welke kooktechnieken je beheerst. Omdat je moet koken op een compleet vreemde locatie, is het nodig om te improviseren. Dus ook op dat punt word je uitgedaagd.”
Hoe kunnen deelnemers zich vooraf het beste voorbereiden?
“Bij de meeste kookwedstrijden mag je wat standaard ingrediënten meenemen. Noteer dus heel praktisch wat je mee mag nemen, maar informeer ook wat er op de locatie zelf aanwezig is. Aan de hand van die informatie kun je al in grote lijnen gaan nadenken over de technieken die je gaat toepassen en welke smaken je op het bord wilt gaan brengen. Probeer niet te veel handelingen op het bord toe te passen. Je komt op een wedstrijd bijna altijd tijd te kort. Dus train ook op tijd bij het koken van een volledig menu. Praktisch is om een werklijst te maken met een tijdschema, zodat je het zelf goed in de gaten kunt houden.”
Waaraan moet een gerecht voldoen als je meedoet aan een kookwedstrijd?
“Zorg dat het hoofdingrediënt herkenbaar blijft en overdrijf niet in het aantal smaken en handelingen op het bord. Zorg ook voor de juiste temperatuur voor de gerechten. Dus wanneer je een lauwwarme salade wilt serveren aan de jury, zorg dan voor een lauwwarm bord, in plaats van een koud bord.”
Welke ingrediënten of producten zijn minder geschikt om mee te werken tijdens een kookwedstrijd?
“Vermijd producten die een lange bereiding nodig hebben, maar ook producten die je moet bereiden op een lage temperatuur. Deze producten kunnen stress veroorzaken omdat je geneigd bent het tempo op te voeren om tijd te winnen. Maar daarmee behaal je niet het juiste resultaat.”
Wat zijn voor de Gouden Koksmuts-jury de belangrijkste punten waarop wordt gelet?
“De jury kijkt scherp naar hoeverre producten in hun waarde gelaten worden. Dus gebruik garnituren die de smaak van het hoofdcomponent versterken of verrijken. Maar vermijd te veel smaken op het bord. Ook een goede cuisson vindt de jury belangrijk, net als smaak, de presentatie, hoe netjes er wordt gewerkt en in hoeverre sprake is van teamwork.”
Heb je nog als ervaren wedstrijdkoker nog een leuke anekdote?
“Ik heb ooit het Europese Kampioenschap koken gewonnen en won toen een beker van ruim een meter groot. Tijdens de prijsuitreiking en de aansluitende gezellige borrel, is onze beker gestolen en nooit meer teruggevonden.”
