Uit fles, uit blik en van de tap: cocktails serveren wordt steeds eenvoudiger. Albert van Beeck Calkoen (mede-oprichter van de beurs The Art of Drinks en jurylid van de Entree Awards) heeft het zelfs over een ‘cocktailrevolutie'. “Dankzij de nieuwe generatie producten met steeds betere kwaliteit is het serveren van cocktails nu mogelijk voor alle lagen van de horeca.” Bekijk het interview met de cocktailspecialist in de video óf in dit artikel.
De opkomst van cocktails
“Zo’n twintig jaar geleden kwam de cocktailtrend langzaam op gang. De afgelopen jaren bereikte de trend zijn hoogtepunt. En precies op het moment dat de cocktails zouden doorbreken in de horeca – en niet alleen in de obscure barretjes, maar ook in het mainstream segment – zette de epidemie alles stil. De cocktailtrend heeft dankzij de lockdown in eerste instantie de horeca overgeslagen, maar sloeg aan bij de thuisconsument. Veel consumenten experimenteerden in deze periode met (ready-to-serve) cocktails.”
“Op het moment dat de horeca weer open mocht, was er ontzettend veel vraag naar cocktails. Binnen no time had elk café een kaart met gin-tonics en cocktailklassiekers, zoals espresso martini, negroni en pornstar martini.”
Ready-to-serve cocktails
“Cocktails stegen zo erg in populariteit, dat er uitdagingen om de hoek kwamen kijken. Horecazaken hadden een gebrek aan personeel, kennis en hardware. In dit gat sprongen de ready-to-serve cocktails: kant-en-klaar-cocktails uit een fles, blik of tap, die met een laatste handeling geserveerd kunnen worden. Denk aan het toevoegen van een blok ijs, shaken voor een schuimlaag en dan de garnering. Met deze cocktails kunnen cafés, restaurants en bars aan de vraag van de consument voldoen zonder dat de kwaliteit achteruit gaat.”
“Hiermee is de cocktailrevolutie compleet. Er is immers de unieke situatie waarbij vraag en aanbod op elkaar aansluiten, iets wat bijna nooit voorkomt. Denk aan vermouth (veel aanbod, weinig vraag), of aan gin (eerst veel aanbod en uiteindelijk veel vraag). Zonder het aanbod van ready-to-serves zouden vraag en aanbod dus niet op elkaar aansluiten en zou er ook geen cocktailrevolutie kunnen plaatsvinden.”
Welke tips heeft Albert nog voor horecaondernemers?
“Ik denk dat over een jaar de klassiekers bij elke horecazaak op de kaart staan, omdat naar deze cocktails veel vraag is. Maar als horecaondernemer wil je wél onderscheidend zijn met je zaak. Steeds meer zaken ontwikkelen een eigen cocktailprogramma met een signatuurcocktail. Hier liggen veel kansen, ook voor gastronomische restaurants. Restaurants in het hogere segment kunnen zich onderscheiden met één of twee signatuurcocktails – bijvoorbeeld als aperitief – die met hun complexiteit het culinaire niveau van het restaurant reflecteren. Dit alles betekent echter wel dat er geïnvesteerd moet worden in personeel en kennis.”
Naast ready-to-serve cocktails, groeit de vraag naar mocktails ook: “Voor de ondernemer zijn mocktails interessante producten. Het zijn namelijk producten met veel marge. Zo kun je een hoge prijs rekenen voor beleving die je creëert. Steeds meer bezoekers zijn bereid om voor alcoholvrije cocktails de premium prijs te betalen. De mocktails van dit moment zijn volwassen. Je krijgt een volwaardige cocktail en wordt niet verwezen naar het verdomhoekje.”
