De coronacrisis heeft de horecasector hard getroffen. Horecazaken moesten maandenlang hun deuren sluiten voor gasten en restaurants en cafés kampen met een personeelstekort. Moeten horecaondernemers hun portemonnee trekken om nieuw personeel te werven of zit de toekomst in automatisering? Gasten kunnen zo een op de tafel geplakte QR-code scannen en drankjes en eten bestellen. Geen personeel dat langskomt bij de gasten, een gezellig babbeltje maakt en een bestelling opneemt. En geen medewerkers die betaald hoeven te worden. Wat moet er gebeuren om het personeelstekort op te lossen? En wat verdient een medewerker in de horeca? Dat lees je in dit artikel over de kosten van horecapersoneel.
Zo’n 90 duizend horecamedewerkers zijn sinds het sluiten van horecazaken in andere sectoren aan de slag gegaan, blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). Maar ook voor de coronacrisis kampte de horecasector al met een personeelstekort. Er moet dus naast de huidige vraag ook een achterstand worden ingehaald.
Horecapersoneel is de belangrijkste investering
Ricardo Eshuis, directeur van SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca), is ervan overtuigd dat het salaris in de horeca omhoog moet, zodat het aantrekkelijker wordt om weer in de horeca te werken. De horecasector is een van de slechtst verdienende sectoren en dat komt volgens hem omdat deze al jarenlang wordt gezien als een sector waar voornamelijk studenten werken. “Het lijkt de sector voor bijbanen en vakantiebanen. En niet waar iemand carrière kan maken.”
Aan de andere kant wordt het werken in de horeca niet benaderd als vak, zegt Eshuis. “En als je het niet zo benadert, dan wordt dat het ook niet.” De marges in de horeca zijn niet zo groot dat er veel ruimte is om personeel extra te betalen, maar iedere ondernemer zou dat wel willen volgens hem. “Het is de belangrijkste investering.”
Volgens branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN) moet het totaalplaatje aantrekkelijk genoeg zijn. “Dat gaat van een goed uurloon en kortingen voor medewerkers, tot het verstrekken van maaltijden en flexibele werktijden.” Volgens de woordvoerder is dat van alle tijden en niet nieuw. De KHN is onlangs een campagne begonnen die onder meer ingaat op hoe leuk het is om te werken in de horeca.
Hoeveel procent betaal je aan personeelskosten?
Volgens KHN is het heel belangrijk om te investeren in personeel. “Een enthousiaste medewerker is het beste visitekaartje van de horecazaak, dus het is belangrijk om te investeren in een goede werksfeer, goede arbeidsomstandigheden en in de vakbekwaamheid en doorgroeimogelijkheden van het team.”
De maximale investering in horecapersoneel gaat daarmee verder dan loonkosten, dat is slechts een percentage van de basiskosten. Per werknemer betaal je bovenop het afgesproken salaris ongeveer 20 tot 30 procent van dat salaris aan extra kosten, meldt De Goudse Verzekeringen. “Zo is een horecaondernemer verplicht een jaarlijks percentage aan vakantiegeld uit te betalen, een bedrag van minimaal 8% van het bruto jaarsalaris. Verder moet een ondernemer zorgen voor veilige werkomstandigheden, werkmaterialen en misschien ook wel vergoedingen om werknemers hun werk te laten doen.” Daarnaast moet een horecaondernemer rekening houden met onder meer een percentage aan pensioenopbouw, een dertiende maand, kosten woon-werkverkeer en bijvoorbeeld opleidingen.
De KHN ziet dat er met het huidige personeelstekort meer geboden wordt, maar niet alleen als het gaat om een maximaal salaris. Ook secundaire arbeidsvoorwaarden spelen hierin een grote rol. “Samen met de werkgever maken werknemers afspraken, die veelal op maat zijn. De ene medewerker heeft meer behoefte aan een opleiding, terwijl voor een ander groei of een extra vrije dag belangrijker is.”
ABN Amro ziet dat werkgevers in de horeca wel bereid zijn de portemonnee te trekken met het huidige tekort, meldt de NOS. Iemand die in de bediening begon, kreeg vorig jaar juli nog gemiddeld 10,49 euro per uur en inmiddels is dat 11,08 euro per uur.
Loonkosten horecapersoneel anders dan andere sectoren
De lonen in de horeca zijn in vergelijking met andere sectoren een stuk lager. Zo verdient iemand van 19 in de horeca minimaal 6,20 per uur en iedereen van 21 jaar of ouder 10,34 euro. Ter vergelijking; voor een bouwplaatsmedewerker is dat voor iemand van 19 jaar minimaal 9,30 euro per uur en 14,32 euro voor werknemers vanaf 21 jaar en ouder. De oplossing is volgens Eshuis van SVH simpel: de belasting op arbeid moet omlaag. “Elke ondernemer wil zijn personeel goed betalen, maar dan moet je zaak wel goed lopen en er moet ruimte voor zijn.”
Wat ook anders is voor horecapersoneel vergeleken met werknemers in andere sectoren, is dat veel horecamedewerkers van hun fooi leven naast hun salaris. “Dat mag een horecaondernemer nooit berekenen onder loon, dus dat is een voordeeltje, maar je kunt er geen hypotheek van betalen”, zegt Eshuis. “Die salarissen van het personeel moet gewoon op een fatsoenlijk niveau komen en de fooi is extra.”
Wetgeving voor personeel in de horeca
Eén van de bedragen die een ondernemer moet aftrekken van de totale omzet zijn de loonkosten. Bij het uitbetalen van loon aan het personeel moeten horecaeigenaren rekening houden met wetgeving en andere regels. Alle regels en arbeidsvoorwaarden voor de horeca, bijvoorbeeld de hoogte van het minimumloon per uur, zijn vastgelegd in de collectieve arbeidsovereenkomst (cao) die door het KHN is opgesteld. “Goede afspraken zijn belangrijk voor een toekomstbestendige branche.”
Naast het uitbetalen van het loon per uur is een ondernemer in de horeca verplicht een aantal premies af te dragen. Ook deze uitgaven hebben gevolgen voor de totale omzet van de ondernemer. Zo moet de ondernemer rekening houden met vakantiegeld. Het is wettelijk verplicht om een bedrag van minimaal 8% van het bruto jaarsalaris uit te betalen aan de werknemer. Ook is het verplicht om loonheffingen in te houden op het uitbetaalde loon. Dat betekent dat je loonbelasting en premies moet innen bij je werknemers en die vervolgens moet betalen aan de Belastingdienst.
Daarnaast zijn er verschillende verzekeringen waaraan moeten worden voldaan. Zo zijn er de premie volksverzekeringen en werknemersverzekeringen, sociale verzekeringen die het personeel moeten beschermen tegen inkomensverlies. Daarnaast is het in Nederland verplicht voor de werkgever om de inkomensafhankelijke bijdrage zorgverzekeringswet te betalen.
Over een pensioenregeling zegt de KHN het volgende: “De horeca moet zich voor toekomstige werknemers profileren als een boeiende en bindende werkomgeving met voldoende ontplooiingskansen. Daar hoort een goede pensioenregeling bij.” Pensioenen in de horeca worden geregeld via het Pensioenfonds Horeca en Catering, een overeenkomst tussen KHN en vakorganisaties.
De KNH heeft een stappenplan opgesteld waarin de belangrijkste regels voor het aannemen voor personeel staat opgesteld. Hier staan onder andere welke informatie er nodig is van de werknemer bij het maken van het loonheffingsformulier. Maar ook hoe je het loon per uur kan berekenen van de werknemer.
Meer ontwikkelingen in de horeca
Het wordt volgens Eshuis steeds meer van belang dat mensen in de horeca echt beschikken over kennis en vaardigheden en daar moet volgens hem in geïnvesteerd worden. Zowel in de keuken als in de bediening. “Gasten zijn steeds mondiger en kritischer, daar moet bediening goed mee om kunnen gaan, met voldoende kennis.”
Eshuis is ervan overtuigd dat het personeelstekort opgelost kan worden als er beter betaald wordt in de horeca. “Tijdens de coronacrisis zijn veel mensen overgestapt naar de retailsector en die werken nu voor een beter loon in de supermarkt. Maar laten we eerlijk zijn: in de horeca werken is toch veel leuker. Dus de lonen moeten omhoog.
