SVH Meestergastheer: Harald Hovenkamp; “Passie met een Ster”

Kaatje’s relatie met Michelin

Een twee-sterrenrestaurant overnemen lijkt een onmogelijke taak. Toch deed Harald Hovenkamp het in 2004 met zijn compagnon Peter Postma (chef de cuisine). Kaatje bij de Sluis bestaat al sinds 1974 en haalde al na 4 jaar haar eerste Michelin ster. In 1992 behaalde Kaatje haar tweede ster. Na de overname behield het restaurant haar 2 sterren tot en met 2003.  Vanaf eind 2004 tot op heden hebben zij één Michelin ster, waar Harald meer dan tevreden mee is. Hij heeft zijn visie niet op het behalen van die tweede ster, maar op tevreden gasten, maar Harald zou natuurlijk wel vereerd zijn als de tweede wordt aangeboden.

Service tot in de details

De doelen van Harald en Peter waren vrij simpel: een feestje in het restaurant en lekker koken. Door zijn filosofie, creëert Harald een kenmerkende sfeer bij Kaatje. Als gastheer zet hij meteen de toon wanneer zijn gasten binnenkomen en laat hij zien wie de controle heeft door middel van een stevige handdruk. Dames mogen de wijn als eerst proeven, want als de dame tevreden is, dan de man vaak ook. Op het moment dat gasten het restaurant verlaten, houdt hij de deur expres open totdat ze uit het zicht verdwijnen. Hij wil namelijk niet het gevoel afgeven dat de deur dicht is voor hen wanneer ze na een mooie ervaring terugkijken naar Kaatje. Ook heeft gefluister totaal geen plaats in het restaurant. Wanneer het een rustige avond is, praat Harald expres met meer volume bij het uitleggen van gerechten. “Net als bij een verjaardag. Er is stilte en iedereen kijkt om zich heen van: ‘wie gaat er nu wat zeggen?’ Hier kan je ook mee spelen in het restaurant.”

De Franse keuken in Blokzijl

Naast de uitzonderlijke service, is de keuken enorm bekend om haar gerechten. De klassiek Franse keuken bleef in de loop van de jaren haar menu aanpassen, maar heeft ook een 40 jaar oud gerecht dat nog steeds op het menu te vinden is. Na de overname, veranderde de filosofie in de keuken vrijwel meteen naar lichtere sauzen, biologisch producten en lokaal inkopen doen. In plaats van vroeger uren rijden naar de slakkenhandelaar en kaasboer in Frankrijk, haalde Peter zijn producten liever in de regio. Maar hoe dicht bij kan je je producten inkopen? De snoek is hiervoor een perfect voorbeeld. Uit de sluis van Blokzijl hengelden de lokale jongens een prachtige snoek binnen en leverde die voor een mooi bedrag aan Kaatje. Dichter bij kan niet.

Een gastheer buiten het restaurant zijn

Harald heeft (nog) geen wilde toekomstplannen voor zijn restaurant. “Het restaurant is best wel stabiel, we hebben een super team met medewerkers die de taken kunnen overnemen. Dat geeft mij meer vrijheid.” Naast het runnen van een michelinster restaurant is Harald volop bezig met het schrijven van boeken. Hij heeft zelf al 2 boeken geschreven en is nu bezig met zijn derde. Die eerste twee boeken (Modern Gastheerschap & Je zegt wat je denkt) gaan over het concreet maken van gastheerschap in de horeca, maar zijn derde boek gaat over een ander onderwerp: gastvrijheid in ziekenhuizen (The role of hospitality in a hospital environment).  Na vele uren schrijven en een uitgebreid masteronderzoek, is het boek bijna klaar en verwacht hij het 15 april uit te brengen.

Advies voor jonge entrepreneurs

“Blijf consistent in hetgeen wat je doet en geef dit door aan je medewerkers. Neem alle kennis die je hebt opgedaan en geleerd mee naar je bedrijf maar blijf flexibel in het werk wat je doet. Blijf scherp op de werkvloer en blijf nadenken of je het goed doet voor je gasten.”

https://www.gastvrijheidscoach.nl