Door de coronamaatregelen ligt hygiëne in de horeca onder een vergrootglas: alles is erop gericht om besmetting met het coronavirus te voorkomen. Naast het coronavirus zijn er volop andere ziekmakers die juist in de zomer een risico zijn voor horecazaken.
Charlie Knebel, adviseur bij HTC Advies over hygiëne in de horeca: ‘Het is altijd belangrijk om zorgvuldig met eten om te gaan, maar in de zomer is dat nog belangrijker omdat de kans op voedselvergiftiging dan groter is. Een knelpunt is dat het juist in de zomer extra druk is in de horeca en er in deze periode vaker gewerkt wordt met vakantiekrachten. Daardoor bestaat de kans dat voedselhygiëne minder aandacht krijgt, zeker nu ook veel aandacht uitgaat naar de coronamaatregelen.’
Bij voedselvergiftiging word je ziek door giftige stoffen in het eten. Deze stoffen worden geproduceerd door bacteriën of schimmels. De vergiftiging uit zich in buikkrampen, misselijkheid, diarree of braken, vaak binnen acht uur na besmetting. Opvallend is dat ruim 70% van alle slachtoffers de voedselvergiftiging oploopt in de horeca. Charlie Knebel: ‘Voor je gasten is dit heel vervelend. Maar als horecaondernemer ben je er ook flink door gedupeerd. Het komt je goede naam niet ten goede en als gasten de voedselvergiftiging melden bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA), riskeer je een boete en openbare vermelding van de inspectieresultaten. Zeker in tijden van corona kun je deze imagoschade niet gebruiken. Voorkomen is in dit geval beter dan genezen.’
Alle horecazaken zijn verplicht om volgens de Hygiënecode te werken en daarmee te voldoen aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. In dit artikel gaan we in op vijf aspecten uit de Hygiënecode, die juist nu makkelijk over het hoofd worden gezien.
Geef vakantiekrachten voldoende instructie
Veel dingen die voor horecaprofessionals normaal zijn, zijn niet bekend bij vakantiekrachten. Maak daarom een handige checklist van alle – ook vanzelfsprekende – zaken die vakantiekrachten moeten weten. Bijvoorbeeld dat je de bedrijfskleding pas aantrekt als je op de zaak bent (om te voorkomen dat je allerlei bacteriën van huis meeneemt) en dat je geen sieraden draagt tijdens het werk. En dat je met de keukendoek niet de werkbank schoonmaakt of je bezwete gezicht of natte handen afveegt. En dat nieuwe voorraad altijd achterin komt te staan (FIFO), afval meteen moet worden opgeruimd en vuile vaat apart moet worden gehouden. Nu we te maken hebben met het coronavirus is het zeker belangrijk dat medewerkers weten dat ze niet mogen werken als ze koorts of keelpijn hebben of hoesten. Bij diarree of misselijkheid mogen medewerkers beslist niet met voedsel werken.
Gebruik voor desinfectie lauwwarm water
Wees alert op het verschil tussen schoonmaken en desinfecteren. Bij desinfectie van materialen gebruik je desinfectiemiddel en lauwwarm water. Als het water te warm is, vervliegt de alcohol in het desinfectiemiddel en heeft het desinfecteren geen nut. Verder is belangrijk dat desinfectiemiddel voldoende tijd krijgt om zijn werk te doen. De meeste desinfectiemiddelen hebben een inwerktijd van minimaal vijf minuten! Zo lang duurt het namelijk voordat de bacteriën gedood zijn. Desinfectie is bijvoorbeeld nodig als een werkbank of materialen in contact zijn geweest met rauwe producten. Zo voorkom je kruisbesmetting. Let er ook op dat het desinfectiemiddel altijd met voldoende water verwijderd wordt, anders is er kans op chemische besmetting!
Werk werkvuil op tijd weg
Het is niet altijd te voorkomen dat er afvalresten op de grond of ergens anders terecht komen. Het wordt een probleem als dit werkvuil langer dan een dag blijft liggen. Dan wordt het een bron van besmetting. Zorg er dus voor dat een werkplek aan het einde van iedere werkdag grondig wordt schoongemaakt, ook de hoekjes, gaatjes en kieren. Zeker in de zomermaanden trekken afvalresten allerlei ongedierte aan zoals muizen en ratten en vliegen en wespen. Dat is niet wat je wilt!
Maak verstandig gebruik van beschermingsmiddelen
Wanneer voedsel bewerkt of bereidt wordt, kun je ervoor kiezen om met handschoenen te werken. Het risico van handschoenen is dat medewerkers (vaak onterecht) denken dat ze met handschoenen hygiënisch bezig zijn. Dit gaat natuurlijk niet op als dezelfde handschoenen urenlang en voor verschillende bereidingen gebruikt worden. Denk hierover na en bespreek dit met elkaar! Dat geldt ook voor het gebruik van mondkapjes. Als een medewerker coronagerelateerde klachten heeft, dan is het noodzakelijk dat hij of zij thuis blijft of op het werk een mondkapje draagt totdat de uitslag van de test er is. Dit om anderen te beschermen. Voor het dragen van een mondkapje geldt hetzelfde als het dragen van handschoenen: een mondkapje is niet automatisch het bewijs van hygiënisch werken; het is belangrijk dat je het mondkapje gebruikt volgens de voorschriften én aan gasten uitlegt waarom je het (niet) draagt.
Maak alles grondig schoon
Dit lijkt vanzelfsprekend, maar dat is het niet. Zo is het absoluut nodig om handdoeken en keukenlinnen op meer dan 60°C te wassen om alle ziekmakers te doden. Ook het spoelen van glaswerk vraagt aandacht. In een glasspoelmachine is de temperatuur zo hoog dat eventuele bacteriën en virussen worden gedood. Heb je geen spoelmachine, gebruik dan heet water in de spoelbak. Heb je alleen koud water? Dan kun je werken met een spoelbak met koud water en een overloop. Denk ook aan de schoonmaak van ijsblokjesmachines. Dat wordt vaak vergeten. Nu we te maken hebben met het coronavirus is het schoonmaken van deurklinken, menukaarten, pinautomaten en alles wat maar aangeraakt wordt door gasten, extra belangrijk. Gebruik hiervoor altijd desinfectans met een alcoholpercentage van minimaal 70%.
