Wat zetten we op de (najaars) kaart? Kijk je als horecaondernemer ook naar de gerechten waarmee je veel marge maakt? Ontdek met behulp van menu-engineering wat je ‘slapers’ zijn.
Wat zetten we op de after lockdown kaart? Aardse smaken, hartige ingrediënten en stevige wijnen. Maar kijk je als horecaondernemer ook naar de gerechten waarmee je veel marge maakt? Ontdek met behulp van menu-engineering wat je ‘slapers’ zijn en kus ze wakker. Hoe? Menukaartdeskundigen* Petra Venekamp en Bianca Roemaat geven tips.
Ja, we horen je denken: wat was ook al weer een ‘slaper’. We frissen je geheugen even op. Dit is een gerecht waarvan de marge hoog is en waar je relatief veel aan verdient. Helaas wordt het niet genoeg verkocht. Het is dus niet populair bij de gasten.
Door middel van menu-engineering kun je heel simpel ontdekken welke ‘slapers’ jij op jouw kaart hebt. Er zijn zelfs online tools (bv Kitchen Manager van Horeko) waarmee door een automatische kassakoppeling jouw verkoopaantallen met de marge van een gerecht worden vergeleken.
10 slimme menu-engineering acties
Nu je die ‘slapers’ in beeld hebt, ga je ze wakker kussen. Onderneem actie en ga ze promoten. Dat kan op verschillende manieren. 10 voorbeelden van slimme acties:
- Voeg een smakelijk klinkende omschrijving toe. Gebruik daarvoor het abc van smaakmakende woorden van Bianca in deze blog als hulpmiddel.
- Zet het gerecht op een krijtbord in de zaak. Of maak er een dagspecial van.
- Vertel over de geschiedenis van het gerecht of waar de naam vandaan komt op social media of op je kaart. Zet storytelling in.
- Plaats op je social mediakanalen een foto van het gerecht. Zoek ook de interactie op met je volgers. Vraag bijvoorbeeld: ‘Met wie ga jij dit vanavond bij ons eten?’
- Laat je medewerkers het gerecht bij je gast onder de aandacht brengen. Bijvoorbeeld door het als hapje/amuse te laten proeven. Laat ze daarbij vertellen wat er in zit, hoe de kok het bedacht heeft en waarom het zo lekker is.
- Geef het gerecht een kleur of een kader op de kaart. Zo springt het in het oog bij je gast.
- Nog beter: benut de ‘Golden Triangle’: dit is de ‘hot spot’ op je kaart waar de ogen van de gast als eerst naar toe gaan: rechtsboven.
- Als we het toch over de opmaak hebben: zet je ‘slaper’ bovenaan. Gasten zijn geneigd het bovenste item te kiezen, zo blijkt uit onderzoek.
- Een beproefd recept dat ook werkt: geef het gerecht een andere naam. Zo valt het niet alleen op maar maak je gasten nieuwsgierig.
- Koppel een wijnadvies aan het gerecht. Pas koppelverkoop toe.
Meer tips
*Horecajournalist en tekstschrijver Bianca Roemaat (Roux Communicatie) en horeca adviseur Petra Venekamp (ConcreetAdvies) geven regelmatig workshops Boost je menukaart! over hoe je de menukaart inzet als verkoop- en communicatiemiddel. Daarnaast ondersteunen ze horecabedrijven bij het opstellen van menukaarten
