Als drukke horecaondernemer zie je soms door de bomen het bos niet meer. Maar wat zijn nou juist de belangrijke punten waar je op moet letten in de horeca? Hoe zorg jij ervoor dat jouw restaurant optimaal loopt, gasten tevreden zijn, en jij op de lange termijn winstgevend(er) kunt ondernemen in de horeca? In dit artikel delen wij de 3 belangrijkste punten.
Winstgevendheid verbeteren, ondanks stijgende kosten?
Over het algemeen kun je ervan uitgaan dat in de loop van de jaren grote kostenposten zoals de 1) huur, 2) ingrediëntenkosten en 3) personeelskosten gaan stijgen. Maar hoe zorg je er dan voor dat jouw winsten niet verdampen? Continu proberen je kosten te verminderen, zal op den duur juist tegen werken; of dat nou op je product of personeel zal zijn. Maar hoe zorg je er dan wél voor dat jij door de jaren heen je winstgevendheid kan behouden of zelfs verbeteren?
1. Maak een ‘menu matrix’
Focus op wat je wél in de hand hebt, namelijk: jouw menu. Je bent immers een restaurateur en omzet maken doe je door het aanbieden van eten en drinken. Een veelvoorkomende fout is dat restaurateurs niet weten wat de kostprijs van elk gerecht is. Hierdoor verlies je de grip op een van jouw grootste kosten, namelijk je voedselkosten. Het berekenen van de kosten per gerecht is dus essentieel om te begrijpen welk gerecht de marges binnenbrengt, of welke juist niet.
Zo kom je erachter hoe jij jouw menu kan aanpassen voor een verhoogde rendabiliteit. De beste manier om dit te doen is door middel van ‘Menu Engineering’ – een strategie waarbij je een analyse maakt van jouw totale winstopbrengst per product, en hoe vaak dat product verkocht wordt in een bepaalde tijd. Categoriseer je gehele menu gebaseerd op de vier menu engineering principes: Dog, Stars, Puzzles en Horses. Concludeer vervolgens wat je met elk product doet om je rendabiliteit te verhogen.
- Stars – Hoge rendabiliteit, hoge populariteit
- Horses – Lage rendabiliteit, hoge populariteit
- Puzzles – Hoge rendabiliteit, lage populariteit
- Dogs – Lage rendabiliteit, lage populariteit
Wat doe je nu met de categorisering? Zet bijvoorbeeld je ‘puzzles’ in de schijnwerpers door middel van een leuke promotie, persoonlijke aanraders of extra promotie kaartje op tafel. Deze producten leveren je immers veel op. Bekijk ook of je de rendabiliteit van je ‘horses’ kan verhogen door deze recepten of de prijsstrategie wat aan te passen en haal wellicht de ‘dogs’ uit je menu.
Geen grip op je voedselkosten of moeite met het samenstellen van jouw menu? Download hier dan geheel vrijblijvend en gratis de menu matrix template.2. Verhoog de ‘Average Check’
Gebruik de inzichten van je menu matrix om een goed samengesteld menu te bouwen. Het menu is namelijk jouw belangrijkste ‘sales tool’; elke gast kijkt ernaar en maakt een beslissing gebaseerd op hoe jouw menu is samengesteld.
Maak gebruik van ‘menu psychologie’ om je producten aan te bieden. Denk aan de samenstelling van jouw menukaart, en zorg ervoor dat je juist de producten die je wilt verkopen ‘highlight’. Of denk aan leespatronen en zet de producten met een hoge rendabiliteit op een opvallend plekje op je menu. De ‘Golden Triangle’ (punt 1-3) is bijvoorbeeld het gedeelte van je menu waar gasten vaak eerst naar kijken, en op gefixeerd raken. Zet hier jouw ‘stars’ en ‘horses’ uit de menu matrix neer. Zo zorg je ervoor dat gasten juist de producten kiezen die jou het meeste opleveren.
Daarnaast is het belangrijk dat jouw personeel weet hoe ze een goede cross-sell maken. Denk bijvoorbeeld aan wijn, bier of overige dranken die goed samen gaan met bepaalde gerechten. En denk ook aan up-selling. Geef je klanten aanraders zoals een extra bijgerecht bij het hoofdgerecht. Klanten waarderen het dat zij een persoonlijke aanrader krijgen en jij genereert tegelijkertijd meer omzet.
3. Verhoog de ‘Traffic’
Een goed samengesteld menu is belangrijk, maar een goed menu levert niks op als er geen gasten zijn. Het is essentieel om te weten hoeveel gasten jij gemiddeld moet serveren per dag om een winstgevende dag te draaien.
Zit je op een drukke (high traffic) locatie? Probeer dan via offline marketingtechnieken, zoals borden met wekelijkse specialiteiten, passerende potentiële gasten naar binnen te trekken. Is jouw locatie minder snel bereikbaar (low traffic)? Zorg er dan voor dat jouw restaurant op meerdere online platformen te vinden is om meer publiek te bereiken.
Daarnaast is het verstandig om sterke relaties met jouw meest loyale gasten op te bouwen. Wanneer je loyaal aan hen bent, zijn je gasten ook loyaal aan jou. Stuur bijvoorbeeld aanbiedingen wanneer ze een online review achterlaten, of bied een drankje van het huis aan als zij vrienden meebrengen. Zo versterk je de relaties en verwelkom je (hopelijk) meer gasten.
Tip: bouw een e-maillijst met gasten die geïnteresseerd zijn in nieuwtjes en aanbiedingen. Zo promoot je in een handomdraai jouw specials of nieuwe producten via een nieuwsbrief.
Winstgevend(er) op de lange termijn
Het principe blijft simpel – zorg dat jouw horecazaak er fundamenteel sterk voor staat. Een winstgevend en goed ontworpen menu, de beste klantbeleving met persoonlijke touch, en een strategie om klanten te blijven trekken is uiteindelijk de formule om op de lange termijn winstgevend(er) te ondernemen in de horeca.
Horeca Collective is een Food and Beverage/ Restaurant adviesbureau, gevestigd in Ho Chi Minh City, Vietnam.
Bedrijfspagina: https://www.horecacollective.com/
Instagram: https://www.instagram.com/horecacollective/
